第四章第三节_菜单的设计

第三节 菜单的设计学习目的： 了解菜系和营养对菜单设计的影响，并掌握菜单种类、菜单内容 安排及菜品定价，能具体设计各类菜单。 案例作业： 各个小组收集并分析一种菜系的特点、名菜及对菜单的影响，设 计一个宴会菜单。

第一节 菜单的种类一、概念：菜单是餐饮企业提供餐饮产品的目录。

二、菜单作用： 菜单是传播产品信息的载体 菜单是餐饮经营的计划书– 菜单影响餐饮设备的选择购置 – 菜单决定了厨师、服务员的配备 – 菜单决定食品原料的采购和储藏活动 – 菜单影响着餐饮成本

– 菜单影响厨房布局和餐厅装饰

菜单是餐饮销售控制工具 菜单是餐饮促销的工具

菜单是餐饮服务人员为顾客提供服务的依据

三、菜单种类 1、按菜单制定政策划分 (1)固定型菜单：不常变换的菜单，常用于顾客流动性大的餐饮企业。由 于菜单上的品种比较固定，容易使餐饮生产和管理标准化。 A、采购保管标准化 B、加工烹调标准化

C、产品质量标准化缺点： 容易使客人感到厌倦而选择其它餐厅就餐 菜单的灵活性小，品种更换不及时，价格不能随原料价格变化。 重复性操作使员工感到厌倦疲劳，影响员工工作积极性和劳动效率

(2)即时性菜单：指根据某一时期内原料的供应情况而制定的菜单。编制的 依据是菜品原料的可得性、合适原料的质量和价格以及厨师的烹调能力 。适用于企事业单位的餐厅。 优点： 灵活性强，能迅速适应顾客的需求、口味和饮食习惯的变化

可充分利用库存原料和过剩的食品。可充分发挥厨师的烹调能力和创造力，生产出较多的创新菜。

缺点：

菜单品种更换频繁，对原材料采购要求较高为及时提供更多的新菜，必须有更大的库存

(3)循环菜单：每天采用不同的菜单，一定时期后循环使用即为循环菜单。 循环其因地制宜。 优点：

菜品品种有限，便于对食品的采购、保管、生产和销售进行标准化管理 由于菜单经常有变化，顾客和员工不容易感到厌烦 原料库存数变化有限

缺点： 循环周期应适应季节时令原材料的变化 菜单的编制和印刷费用较高 在餐饮生产、劳动力安排上较复杂

2、按客人点菜方式分类

(1)零点菜单：又称点菜菜单，菜单上每一道菜都标明价格且档次比较明显， 能适应不同层次宾客的需求。特点和要求： 零点菜单针对流动性较大的顾客，可以使用固定性菜单配几道时令蔬菜的 方法 零点菜单要求设置的菜品品种较多，烹调方法搭配均衡，价格档次有所搭 配 零点菜单价格高于套菜和团体菜单的价格 突出餐

厅的主菜和特色菜

(2)套菜菜单：指在各个组菜中配选若

干菜品组合在一起以包价形式销售。A、普通套菜菜单：将一个人或几个人吃 一餐饭所需要的几种主食、菜肴或饮

料组合在一起以包价形式。一般比零点便宜，适应不同推销场合。 B、团体套菜菜单：针对旅行社团队、各

类会议等大规模团体客人提供的。需要大批量生产和同时服务，因而团体 套菜价格比较便宜。

(3)宴会菜单：是为某种社交聚会而设计的，具有一定规格质量的、由一 整套菜品组成的菜单。常见的宴会菜单有：公务宴请、招待会、便宴、婚 宴、寿宴等形式。 编制要求： 根据宴会不同的用餐标准设几套菜单，每个档次准备几种菜单供选择。要 根据具体情况进行调整，要注意宴会参加者的民族就餐喜好和宗教信仰、 习俗和禁忌。

宴会菜单要选用外形美观、做工精细的菜品，色香味形要搭配协调，原料 选择、烹调方法和口味要避免雷同、杂乱，要分主辅、突出重点、有层次 、成系列 注意选用当地和本店的特色菜和拿手菜。

宴会菜品要多配用装饰菜、食雕工艺，要注意配用合适的盛器和餐具。 宴会的菜名要尽量典雅，增加气氛 宴会菜单的设计要外观漂亮，色彩和设计要与餐厅布置协调

第二节 菜单设计内容及安排一、菜系与菜单设计 1、中餐菜系的特点：长期以来，由于各地区的自然环境、文化、风俗、习 惯不同，形成了川粤鲁苏、浙闽湘徽八大菜系。北方菜系以鲁菜为主流 ，重咸鲜；四川菜以麻辣辛香调料而闻名；粤菜取料广泛，讲究鲜嫩和 酥脆；淮扬菜注重原汁原味，油而不腻，清淡鲜美。苏浙菜好比清秀素 丽的江南美女，鲁皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤闽菜宛如风流典雅 的公子；川湘菜就像内涵充实、才艺满身的名士。

菜系 川菜

主要地域 成都、重庆两个 流派 广州、潮州、东 江三流派

特点 以小炒、干煸、干烧为主，味型多，有“一 菜一格，百菜百味”之誉。主要将咸甜酸辣 或麻辣集中用味。 鲜、嫩、爽、滑。烹调方法以小炒见长，突 出煎炸烩炖等，用料广博。

主要代表菜 水煮鱼、鱼香肉丝、回锅 肉、夫妻肺片等 香酥凤腿 甘菊猪肚上汤虾 丸 沙参玉竹老鸭汤 杜仲山 楂猪肚汤 沙茶牛肉 扣肉 白 果鸭煲 蒜子瑶柱脯 蒜子瑶 柱豆苗 鲜柠脆虾球 翡翠豆 腐 九转大肠、糖醋鲤鱼、葱 烧海参等 香酥鸭、狮子头、碧螺虾 仁、松鼠鳜鱼等 龙井虾仁、西湖醋鱼、叫 化鸡、荷叶粉蒸肉 佛跳墙、太极明虾、烧片 糟鸡等 潇湘猪手 酸辣鸡丁 芙蓉鲫 鱼 风情羊柳 金鱼戏莲 炸八 块 口味蛇 洞庭金龟 鲮鱼烩 芽白 符离集烧

鸡、臭鳜鱼等

粤菜

鲁菜 苏菜 浙菜 闽菜

济南、胶东、济 宁三流派 扬州、苏州、南 京等地方菜 杭州、宁波、绍 兴等地方菜 由福州、泉州、 厦门、漳州等地 湘江流域、洞庭 湖地区、湘西山 区等地 由皖南、沿江和 沿淮地方风味

味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜和各种动物 内脏见长 烹调技艺以炖焖煨著称，重视调汤，保持原 汁 鲜嫩软滑，香醇，清爽不腻，擅长红焖、蒸 猪 色美味鲜、注重甜酸咸香，突出海鲜鱼虾味， 方法以干炸、爆炒为主 注重香辣、酸辣、焦麻、香鲜，尤以酸辣居 多

湘菜

徽菜

以火腿佐味，冰糖提鲜，擅长烧、炖，讲究 火工

2、外国菜系及特点 法国菜(三大菜系之一) – 特点：美味可口，喜欢用酒调味，讲究 色形和营养，喜食猪肉、牛肉、羊肉、 鸡、鱼、虾、鸡蛋、各种蔬菜等，特色 原料有蜗牛和鹅肝 – 法国菜的上菜顺序是，第一道冷盆菜， 一般沙丁鱼，火腿，奶酪，鹅肝酱和色 拉等，其次为汤，鱼，再次为禽类，蛋 类，肉类，蔬菜，然后为甜点和馅饼， 最后为水果和咖啡，比较有名的法国菜 是鹅肝酱，牡蛎杯，局蜗牛，马令古鸡 ，麦西尼鸡，洋葱汤，沙朗牛排，马赛 鱼羹。

德国菜– 特点：1、肉制品丰富。德国的肉制品种 类繁多，仅香肠一类就有上百种，著名

的法兰克福肠早已驰名世界。2、食用生鲜菜肴。一些德国人有吃生牛肉的习惯 ，著名的鞑靼牛扒就是将嫩牛肉剁 碎， 拌以生葱头末、酸黄瓜末和生蛋黄食用

。3.口味以酸咸为主。德式菜中的酸菜使用非常普遍，经常用来做配菜，口味 酸咸，浓而不腻。4.用啤酒制作菜肴。 德国盛产啤酒，啤酒的消费量也居世界 之首，一些菜肴也常用啤酒调味。 – 代表菜：林酸菜煮猪肉、酸菜焖法兰克 福肠、汉堡肉扒、鞑靼牛扒等

英国菜 1、选料局限性较大。英国虽是岛国 ，但渔场不太好，所以英国人不讲 究吃海鲜，反倒比较偏爱牛肉、羊 肉、禽类、蔬菜等。 2、烹调比较简 单。英式菜的制作大都比较简单， 肉类、禽类、野味等大都整只或大 块烹制。另外，口味清淡，油少不 腻，但餐桌上的调味品种类却很多 ，由客人根据自己的爱好调味。 3、 早餐丰盛。一般有各种蛋品、麦片 粥、咸肉、火腿、香肠、黄油、果 酱、面包、牛奶、果汁、咖啡等。 皇家奶油鸡、土豆烩羊肉、烤鹅填 栗子馅、牛尾浓汤等。

意大利菜 1、注重传统菜肴。意式菜中传统的 红烩、红焖的菜肴比较多，2、突出 食物的本味。意式菜讲究直接利用 原料自身的鲜美味道，调味直接、 简单，常用西红柿、番茄酱、橄榄 油、罗勒、番红花调味。3

、谷物品 种丰富。相传，13世纪意大利旅行 家马可波罗把我国的面条传到意大 利，目前意大利面食已闻名世界， 仅面条的种类就有几十个品种，此 外还有各种馄饨、比萨饼等。此外 ，意大利的米饭品种也很丰富，口 感硬，别有风味。 小牛肉配银鱼汁、炸火腿卷、披萨 饼、通心粉

西班牙菜 融合了地中海和东方烹饪的精华， 西班牙菜多用橄榄油、大蒜、洋葱 ，重味、浓汤、原料以海鲜为主 西班牙海鲜饭(PELLA)、西班牙 大肠、番茄冻汤

土耳其菜(三大菜系之一) 清真菜系的代表，其特点是浓中带淡, 鲜香酥烂,原汁原汤浓而不腻,口味平和 卡八：在土耳其，各种烤肉料理都叫做 “卡八”,但最有名的叫“多纳卡八” ,就是“回旋式”烤肉的意思，它的味 道比巴西烤肉还要好。梅泽：梅泽是前 菜的意思，种类繁多，可以是鱼类、肉 类，也可以是蔬菜；可以是冷菜，也可 以是温的料理。共同点是多浇上香浓地 道的橄榄油或番茄及茄子汁。派德：派 德是土耳其人吃梅泽、卡八的主食。 萨拉特：土耳其代表性的季节沙拉“萨 拉特”,清脆爽口。

墨西哥菜 酸辣是主要特点，墨西哥典型食物是 玉米(原产国),面食,豆类,辣椒,泡辣椒, 甜食,很多手工制作的糖果和点心. 玉米宴、各式薄饼

日本料理

日本料理的特色可归结为“五味、五色、五法”。五味是春苦、夏酸、秋滋(味)、冬甜，还有别具一格的涩味；五色是绿春、朱夏、白 秋、玄冬，还有黄色；五法是蒸、烧、煮、炸、生。日本料理的基本

特点是：季节性强；味道鲜美，保持原味清淡不腻，因此很多菜都是生吃；选料以海味和蔬菜为主；加工精细，色彩鲜艳。 生鱼片、寿司料理、怀石料理，“怀石”一词是由禅僧的“温石”而 来。那时侯，修行中的禅僧必须遵行的戒律是只食用早餐和午餐，下 午不必吃饭。可是年轻的僧侣耐不住饥饿和寒冷，将加热的石头包于 碎布中称为“温石”,揣到怀里，顶在胃部以耐饥寒。后来逐步发展 为少吃一点东西，起到“温石”御饥寒的的作用。

怀石料理也是与“茶道”一起发展起来的。“

韩国料理 韩国菜肴以“五色”、“五味”、“ 五辣”为特色，采用家常蔬菜或海滨 鲜食入馔， 并以五谷为主食，利用 色调取悦食客，辅以鲜辣味道引发食 欲，再配以特色酱料增加食味，展示 了富有风味的乡土料理。

特色菜：原汁原味烤肉秀– 主食：石锅拌饭重鲜味 – 小吃：九节板尽显韩菜“五色”

– 汤类：高丽参鸡汤味鲜美

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