第二章 水分习题(3)

A黄瓜 B苹果 C大米 D花生

8、某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会( )。

A增大 B减小 C不变

9、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（）。

A.不变

B.增加

C.降低

D.无法直接预计

10、水温不易随气温的变化而变化，是由于( )。

A水的介电常数高 B水的溶解力强 C水的比热大D水的沸点高

四、判断题

（）1. 一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。（）2. 脂类氧化的速率与水活度关系曲线同微生物生长曲线变化不同。

（）3.能用冰点以上水活度预测冰点以下水活度的行为。（）4. 一般水活度<0.6，微生物不生长。

（）5. 一般水活度<0.6，生化反应停止。

（）6. 水活度在0.7～0.9之间，微生物生长迅速。（）7. 通过单分子层水值，可预测食品的稳定性。

（）8. 水结冰以后，食品发生体积膨胀。

（）9. 相同水活度时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。

（）10. 水分活度表征了食品的稳定性。

（）11. 食品中的自由水不能被微生物利用。

（）12. 干花生粒所含的水主要是自由态水。

（）13. 某食品的水分活度为0.90，把此食品放于相对湿度为85%的环境中，食品的重量增大。

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