04级食品化学考试题A卷

西北农林科技大学本科课程考试试卷

2006—2007学年第一学期《 食品化学 》课程A卷

专业年级：04食工1－4 命题教师：刘邻渭 审题教师： 郭静 考生姓名： 学 号： 考试成绩：

一、单项选择题（从下列各题四个备选答案中选出一个正确答案，并将其代号写在答题纸相应位置处。答案错选或未选者，该题不得分。每小题4分，共20分。）

1.纯水在哪种状态的结构最规则？

A. 气态 B. 超临界状态 C. 液态 D. 冰

2.在使用栅栏技术防止微生物引起食品腐败时，下面哪种参数最常用到？ A. 水分活度（aw） B. 水分含量 C. 结合水含量 D. 自由水含量 3.下列哪种双糖不属于还原糖？

A. 麦芽糖 B. 乳糖 C. 海藻糖 D. 纤维二糖 4.下列哪种特征值反映油脂的不饱和程度？

A. 酸价（酸值） B. 碘价（碘值） C. 皂化价（皂化值） D. 过氧化价（过氧化值） 5.下列哪种维持蛋白质高级结构的键在升温时加强？ A. 氢键 B. 疏水相互作用 C. 离子键 D. 偶极键

二、填空题（根据上下文填空，并将所填内容抄写到答题纸相应位置处。答案错误或未填抄者，该题不得分。每小题2分，共20分。）

1．构成果胶物质的最基本的糖单元是 ，低甲脂化果胶形成凝胶时，

常采用 盐作为交联剂。

2．淀粉 是以直链淀粉为主的淀粉之间相互作用形成束状结晶的变化。脂肪对这种变化具有明显地 作用。

3．一种脂肪可以形成多种结晶的现象称为 现象。通过 技术的运用，巧克力可以形成最需益的结晶形态，从而获得最好的品质。

4．脂肪的氧化分为自动氧化、 氧化、酶催氧化和热氧化等。其中 氧化不但可快速氧化不饱和脂，也可使饱和脂发生显著氧化。

5．蛋白质的凝胶形成是由蛋白质与水的相互作用和 的相互作用共同决定的。明胶凝胶是 性凝胶。

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三、简答题（简要回答下列问题，并将答案写到答题纸相应的位置处。答题时要

求把每道小题中的两问分别回答。 每小题4分，共20分。）

1．纤维素和直链淀粉的糖苷键哪一种更不易被酸水解？这两种糖苷键分别是什

么？

2．海藻胶和瓜尔豆胶哪个在食品中可作为凝胶剂？哪个结构中不含有可解离成离子的官能团？

3．完全氢化和不完全氢化的油脂谁的氧化稳定性和熔点更高？在不完全氢化的时候，二不饱和脂肪酸和三不饱和脂肪酸谁减少更快？

4．主要发挥阻断自由基传递作用而起抗油脂自动氧化功能的一类抗氧化剂是什么？主要发挥降低金属离子的催化作用而起抗油脂自动氧化功能的一类抗氧化剂是什么？

5．如果要你选择一种植物蛋白质做蛋白饮料（要求蛋白质含量较高的饮料）的原料，你应当首先考虑蛋白质的哪一功能性质？如果制作这种蛋白饮料时将采用热杀菌工艺，你对刚才所考虑的那种重要的功能性质有何要求？

四、配对题（将下列每个小题的A、B、C、D和E、F、G、H配对。在答题纸上相应小题标号后将正确的字母对一一写出。每小题2分，共20分）

1．A －40℃不接冰的水 E Tg B 丁基羟基茴香醚 F 结合水 C 单线态氧 G 一种抗氧化剂 D 玻璃化温度 H 1O2

2．A 一种表示粘度随温度变化的曲线 E 油脂熔化曲线 B 一种表示热焓随温度变化的曲线 F 吸附等温线 C 一种表示一定温度下水含量随Aw变化的曲线 G 滴定曲线 D 一种表示溶液pH随加入强碱溶液量的曲线 H 淀粉粘度曲线 3．A 淀粉 E 在植物中以颗粒形式存在 B 半纤维素 F 结构单元是2－氨基葡萄糖 C 羧甲基纤维素 G 结构单元含有较多五碳糖 D 壳聚糖 H 一种改性多糖

4．A 酪蛋白 E 是一种磷蛋白并以胶束状态存在 B 大豆球蛋白 F 是一种天然色素

C 肌球蛋白 G 主要组分的沉降系数是7S和11S D 肌红蛋白 H 是肌纤维蛋白的组分

5．A 维生素C E 既是脂溶性维生素，又是一种抗氧化剂 B 维生素E F 既是水溶性维生素，又是一种抗氧化剂

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C 维生素B1 G 是水溶性维生素，含有季胺结构成份 D 维生素 B2 H 是水溶性维生素，是一种光敏物质 五、反应题（按题目要求首先以文字形式写出化学反应的初始反应物和最终产物，然后写出你认为可以清晰表达该反应主要步骤的简单反应式，最后以文字形式写出3种可能的控制该反应方法。答案应写在答题纸相应位置处。该题10分。）

美拉德反应

六、论述题（将自己的简要论述写在答题纸相应位置处。该题10分。） 试简述开展食品化学研究和教育的必要性。

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