张文婷

目 录

摘要 ............................................................... 1 1 绪论 ............................................................. 2

1.1 魔芋精粉概述 ................................................. 2 1.2 魔芋精粉的用途 ............................................... 2

1.2.1 食品工业上的应用 ........................................ 2 1.2.2 在医药方面的应用 ........................................ 2 1.2.3 在治疗方面的应用 ........................................ 4 1.2.4 农业上的应用 ............................................ 4 1.2.5 环保工业上的应用 ........................................ 4 1.2.6 其他行业上的应用 ....................................... 5 1.3 特殊人群食用魔芋精粉的最佳方法 ............................... 5 2 魔芋精粉的生产工艺 ................................................ 5

2.1 魔芋精粉的加工原理 ........................................... 5

2.1.1 魔芋精粉干法加工原理 .................................... 5 2.1.2 魔芋精粉湿法加工原理 .................................... 6 2.2 魔芋精粉的加工流程及要点 ..................................... 6

2.2.1 魔芋精粉干法加工 ........................................ 6 2.2.2 魔芋精粉湿法加工 ........................................ 7 2.3 魔芋精粉指标 ................................................. 8 3 魔芋精粉的发展前景 ................................................ 9 致谢 .............................................................. 10 参考文献 .......................................................... 11

浅谈魔芋精粉的加工工艺

摘要

魔芋精粉（KGM）是一种高分子量的水溶性膳食纤维，具有多种良好的食品学特性，其保健功能也越来越受到医学界和食品界的重视。在国际上受到极大重视，是21世纪的朝阳产业。

本文从提高魔芋产品质量的根本出发，以魔芋为原料，经过去皮、切片、烘烤等工艺对最初制品的加工技术进行了详细论述。并对魔芋精粉的市场现状和发展前景作出了简要分析。

关键词: 魔芋精粉 二氧化硫 葡甘聚糖 阻溶剂

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潍坊工商职业学院毕业设计(论文)

1绪论

1.1 魔芋精粉概述

魔芋粉一般是指由魔芋块茎（球茎）为原料，经切片、干燥、粉碎、研磨、旋风分离、过筛等处理，基本除去淀粉等杂质后而得到的晶状颗粒，40-80目者占总重量的90%以上；纯化魔芋粉是指以普通魔芋粉为原料，进一步以酒精水溶液洗涤提纯而成，也称魔芋净粉；魔芋微粉是指用特殊微粉碎设备将普通魔芋粉粉碎至通过120目筛（或< 125mm）的产品；纯化魔芋微粉是指将普通魔芋粉经酒精水溶液纯化并微粉碎至通过120目筛的产品；也有人将纯化魔芋微粉及纯化魔芋粉称为魔芋胶或甘露胶。

魔芋粉的葡甘露聚糖含量一般在60%-85%范围内，具体含量因来源与等级而异。葡甘露聚糖在85%以上的高纯度魔芋（甘露）胶可用于药品或保健食品，近年来国内外生产的纯化魔芋微粉已被广泛用作胶囊、片剂配料。

1.2 魔芋精粉的用途

1.2.1 食品工业上的应用

魔芋精粉具有亲水性、增稠性、稳定性、乳化性、悬浮性，凝胶性和成膜性等多种特性，可制作各种食品添加剂，广泛应用于食品工业。用于冰淇淋的稳定剂，使口感平滑细腻；作为饼干、蛋糕等的烘烤食品添加剂，使产品外观光滑，质地疏松；可增加线面的强度，增加面条韧性；作为啤酒泡沫稳定剂，倒杯后气泡细小均匀，挂杯时间长；作为果汁和酒类的澄清剂；作为食品保鲜剂，可抑制嗜氧性微生物的繁殖，延长蛋、肉、鱼，水果和蔬菜保鲜期。利用它的膨润作用及较好的增稠剂和悬浮剂可以改善一些冷饮制品的品质和工艺特性。如在带果肉的饮料中，加入少量魔芋精粉溶液，可改善其悬浮效果，提高汁液及浆体的粘度，调节味觉、食觉及改善外观质量。利用魔芋葡甘聚糖的成膜性，可制作微胶囊。用微胶囊技术生产出来的产品能保护被包埋的微粒子物料，避免其与其他组分发生不良反应，同时使其与外界不良环境因素隔绝，在保持了物料原有色、香、味的同时，减少了劣变损失或延长保质时间，提高了产品质量，使一些不易贮存或加工的物料变稳定，且使流动性好的固体扩展了使用范围，简化了生产工艺。 1.2.2 在医药方面的应用

从营养角度看，魔芋是一种低热能、低蛋白质、低维生素、高膳食纤维的食品，高膳食纤维是它的有效营养成分。魔芋精粉是有效营养成分的浓缩品，其中主要的有效成分葡甘露聚糖属可溶性半纤维素。魔芋的营养保健作用就是发挥膳食纤维对营养不平衡的调节作用，如防治便秘、降血脂、降血糖、减肥健美等。魔芋的保健功能作用主要有以下几点： （1）健美减肥作用

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浅谈魔芋精粉的加工工艺

魔芋精粉的主要成分是葡甘聚糖，其热量低，脂肪低的膳食纤维热量约为米、麦淀粉的45％，且吸水后体积膨胀80 到100倍左右，食极少量即有饱胀感，它不能被人体的酶消化，不提供养分，同时还能减缓胆固醇、糖分物质的吸收，有润肠通便功效，故有极好的减肥健美功效。美国Walsh用双盲法肯定了魔芋的减肥作用，华西医科大学研究结果对这一作用进一步证实，食用魔芋精30天，体重下降率为78.4％，下降幅度为0.5，个体差异较大。研究表明魔芋减肥的机理是： ①魔芋精粉吸水性很强，吸水后体积膨胀，成为具有粘性纤维素。粘性纤维可减慢食物从胃到小肠的通过，延缓消化和吸收营养物质，由于降低了单糖的吸收，使脂肪酸在体内的合成下降，从而达到减肥的效果。

②魔芋精粉吸水膨胀后产生一种饱腹感，在一定程度上起到控制饮食作用。 ③魔芋精粉润肠通便，使部分未被吸收的营养物质随粪便排出，起到通便减肥的作用。

（2）预防和治疗便秘

慢性功能性（习惯性）便秘较为常见，英国调查显示，总人群中10％ 受上症困扰，发生率随年龄而增加，由年轻人群的3％至老年人的20％。预防便秘主要是饮食中增加膳食纤维的含量，食物中粗粮、蔬菜、水果和魔芋精粉制品是膳食纤维的丰富来源，膳食纤维吸收水分，增加粪便体积，改善肠道双岐杆菌数，肠内体积酵解，膳食纤维产生低级脂肪酸，刺激肠蠕动，这些都有利于排便。华西医科大学张茂玉等研究表明：便秘者食用魔芋能增加每日粪便湿重（相当于1g魔芋精粉增重11.4g）和粪便含水量；能缩短食物在肠道运转的时间和平均一次排便时间，能增加双歧杆菌数。 （3）调节脂质代谢

大量流行病学调查及实验研究证实，血浆胆固醇水平与动脉硬化和冠心病密切相关。美国调查显示，超过半数中老年人群血胆固醇增加，构成冠心病高危因素。国内外均已报道，魔芋葡甘聚糖有显著的降血脂效果，既可降低血胆固醇水平，也可降低甘油酯水平，且已证实，当血脂达正常水平时可起到调节脂质代谢、预防高脂血症的作用，其机理可能是：

①魔芋在消化道内能与胆固醇等结合，阻碍中性脂肪和胆固醇的吸收。 ②魔芋能抑制肠粘膜对胆汁酸的主动运转，吸附胆酸，使胆汁酸的肠肝循环被部分阻断，从而降低了肝酯，增加类固醇的排出量，最终消耗了体脂。

③魔芋在小肠内被微生物发酵分解，产生丙酸等短链脂肪酸，这些短链脂肪酸被人体吸收，从而产生降血脂作用。 （4）改善糖代谢

控制饮食是糖尿病治疗的重要措施，膳食纤维不被消化吸收，不含热量，又有饱腹感，且能减少和延缓葡萄糖的吸收，是糖尿病良好的辅助药物。研究表明，可溶性纤维有显著改善糖代谢作用，而不溶性纤维则无明显作用。华西医科大学黄承钰等研究魔芋精粉对糖尿病患者血糖的影响，结果表明，魔芋精粉有降血糖

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效果，对重患者的降糖效果优于轻者，并且对降低餐后血糖和空腹血糖更有效。魔芋降血糖的机理是：

①魔芋精粉分子量高，粘性大，能延缓葡萄糖的吸收，从而减轻胰岛的负担，促使糖尿病人处于良性循环。

②魔芋精粉粒子有极强的吸水膨胀性，能增加饱腹感，减轻糖尿病人饥饿的痛苦和减少进食。

1.2.3 在治疗方面的应用

（1）人工水晶体 魔芋葡甘聚糖能和四价硼离子形成络合物，产生具有一定强度且透明性很好的凝胶，Hogi，Tsuneo将魔芋葡甘聚糖与四价硼酸盐反应，制成人工水晶体，有良好的透光性、弹性、强度和生物相容性，可用于制作隐形眼镜和医疗光学制品。

（2）护眼液 在护眼液中加入0.05％～1％的魔芋葡甘聚糖，利用葡甘聚糖的保水性，能够防止眼睛和隐形眼镜的干燥。

（3）促进伤口愈合 将魔芋精粉干燥后形成凝胶，可对其伤口消毒后即可作为医用材料。这种干的凝胶吸收体液后会转变为水溶胶，能够促进伤口的愈合，并有止血和缓释药物等功能。 1.2.4 农业上的应用

魔芋精粉（KGM）树脂对牛清蛋白有较高的吸附容量，可以把羊血红白球超氧化物歧化酶制剂分离剂分离成几个组分。KGM凝胶能吸附人体血凝因子，用于工业色谱分离血凝因子及其他大分子蛋白质。

色谱填充材料 KGM 经酯化、成型、皂化和交联后，即可得到色谱填料，能用于离子交换色谱。可用于填充材料，使水溶性大分子体积排除分离。平均大小为1～500ttm的交联魔芋微粒，用于凝胶过滤和凝胶色谱技术中的填充材料，排阻限分子量。交联KGM用作色谱固定相，分离蛋白质；魔芋精粉用于凝胶色谱中，可分离DNA。

1.2.5 环保工业上的应用

现在环保产业日益发展，以魔芋精粉为主要原料生产的可降解膜、涂料、絮凝剂及其他材料等对解决当前包装行业、农产品保鲜、建筑业、废水处理等存在的环保问题有重要意义，是一种不可多得的新型环保材料。

（1）废水处理剂 魔芋精粉中的葡甘聚糖可产生一种新型的分子絮凝剂，具有极强的絮凝力，利用絮凝胶的缓释作用，将其包埋在其中的杀菌剂缓慢释放出来。利用改性的魔芋葡甘聚糖，可制得类似“章鱼”结构的非离子、阴离子、阳离子型絮凝剂可代替有副作用的铝与铁系列絮凝剂，用于废水处理和净化，不仅克服了金属的二次污染，而且能够防止废水管道藻类的生长。

（2）防尘剂 在建筑物和道路的拆修过程中会产生大量灰尘，污染环境。研究表明：将0.1％～0.5％的KGM，0.1％～1％的碱和0.2％～1％表面活性剂混合后，喷洒在将要拆修的建筑物和道路表面，就可防止在施工中产生灰尘。

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