武夷岩茶制作工艺 - 图文

武夷岩茶制作工艺

武夷岩茶品种多样，但有其规律：

最上等的是名岩名枞，原来有五个品种：大红袍、白鸡冠、铁罗汉、水金龟、半天腰，后来，半天腰这个品种逐渐被人忽略了，所以就有四大名枞的说法。好像四大名旦一样，哈哈。 除了名枞，下来就是一系列有名有姓的品种茶了，我们经常说的肉桂、奇兰、黄观音等等。 再往下，很多说不清楚的茶叶统统称为奇种，也就是当地的“菜茶”（普通得跟种菜一样随便可以在房前屋后种植的茶）由于千奇百怪的茶名称，干脆就叫奇种好了，哈哈，倒也很幽默。

名枞、品种、奇种虽然历史上已经排列了名次，但并不意味着茶叶的等级就这么随便就排列清楚了，因为茶叶品质除了品种以外，还要看制作水平，最终才能体现茶叶的品质高低。 这一人上传的图像（点击可在新窗口浏览）

武夷山的古老茶品种应该是水仙茶，在武夷山脉一带甚至整个福建境内，水仙茶的种植面积最大。

水仙茶叶大（比佛手小）、厚、适应面广。所制成品茶滋味醇厚、花香悠远、回甘通透。 这一人上传的图像（点击可在新窗口浏览）

由于历史久远，水仙茶很多老枞还在产茶。原生态状态下生长的老枞水仙茶更是制茶、喝茶人的钟爱，人们往往把被虫咬过还带着虫眼的茶青当做原生态和野生的标志之一。津津乐道。 这一人上传的图像（点击可在新窗口浏览）

武夷岩茶的制作工艺属乌龙茶制作，区别于台湾乌龙茶追求鲜爽的轻发酵轻焙火、安溪乌龙茶追求花香的深发酵低焙火，采用深发酵重焙火做法。 这一人上传的图像（点击可在新窗口浏览）

一些讲究的制作也用手工制作，具体体现在做青上。

让茶叶的苦水走失，达到突出香气、滋味的目的，通常人们把这个过程叫萎凋或者做青。 萎凋是洋气一点的说法，老百姓爱用做青的说法，因为青是做出来的，一泡茶的好坏，往往是靠人工控制的结果。意思是把鲜叶的青做掉，使茶叶呈现刚刚好的状态。

做青过程中有走水、摇青、等青、发酵等工序交替进行，多次繁复。

摇青的目的是促进叶边缘摩擦，可以让水分走失更快，但是走失太快，达不到保留有益成分的目的，所以要走走停停地做。

等青的目的是让水分走失的过程中，在温度和湿度的作用下起发酵作用，促进茶的酚类物质转化，达到气香味醇的目的。

这些“做”的过程非常仔细，是实现好茶的制作关键环节。 这一人上传的图像（点击可在新窗口浏览）

做青的诀窍就是“看青做青”

要根据茶青的转化因素来决定摇次数，摇速度，摇多久，等多久等等，还要根据天气、湿度原因决定怎么摇。

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