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教学学费

烘焙学习类别 初级烘焙兴趣班 中级烘焙培训班 高级烘焙职业班 课时 24课时 24课时 72课时(含初、中级时间) 学费(元) 960 1880 4800 教学内容

类学 习 内 容 别 初级烘焙班 1理论知识：粉类原料、糖、油、蛋、奶的工艺性能;面团的种类、原理、调制的方法,工具、模具、器具的使用等。全面了解烘焙材料。 2实践、操作 ?饼干类：曲奇、手工饼干、乳酪饼干、巧克力酥饼等 ?蛋糕类：戚风蛋糕、轻酪蛋糕、重乳酪蛋糕、天使蛋糕、黄金虎皮卷、黑糖蛋糕、黑森林和巧克力熔岩蛋糕等。 ?面包类：甜面包、杂粮面包、菠萝面包、奶酥馅面包、小餐包、面包布丁等和内馅表面装饰等。 ?慕斯类：提拉米苏、巧克力慕斯、乳酪慕斯、果味慕斯 3披萨类、泡芙、冰淇淋、巧克力制作等。 4学习完后,还可预约一堂辅导课。 5提供烘焙所需的原材料、工具和模具等,提货购买建议和指导。 1 各类蛋糕高级制作、淋面、创意等。 2 老师的保留配方和制作。 3 如何开蛋糕店、冷饮复合店、咖啡复合店的讲解。 1理论知识：工具、原材料和烘焙基本知识学习 2技能操作：在烘焙师教授下,初步掌握烘焙技能,可以快速简单的做出十几个烘焙品种。以后可以再预约免费学习新品种。 3学习完后,还可预约一堂辅导课。 4提供烘焙所需的原材料、工具和模具等,提货购买建议和指导。 备 注 不懂烘焙同样能制作糕点(适合零基础的你) 中级烘焙班 学习完后,再自己动手制作一段时间后,你就是初级烘焙师了，可以直接考烘焙师职业证书(适合有一定基础或已经参加过初级培训班的你) 学习完成后可以从事烘焙行业工作高级烘焙全科班 4 供应商、原材料、设备采购。 5 配方比讲解运用。 (这时的你,可以考虑自己开店啦!)

影响烘焙的关键因素---温度和湿度

我们做烘焙时，一般就是按照配方和制作步骤来做，往往忽略了温度和湿度，或者就不知道要考虑温度和湿度，但是很多时候我们做烘焙成败的关键因素就是温度和湿度。

我所说的温度和湿度，是指我们制作烘焙时环境的温度和湿度，还有鸡蛋的温度，面粉的湿度等等。

（下图是用来测量环境温度和湿度的温湿度表）

说温度和湿度是烘焙的关键因素，是否是小题大做呢！肯定不是的，只有懂得温度和湿度在烘焙中的重要性并运用好，我们才能更自如的做烘焙。比如我们知道做面包时，面团的醒发需要适合的温度和湿度，这就是烘焙中温度和湿度的基本运用。下面我们来深入了解温度和湿度怎样运用到烘焙中。

1.环境温度和湿度对烘焙的影响

我们制作烘焙时的环境温度最好在22～30℃之间，若温度过低，很多问题就来了，比如这样的温度下黄油软化不够，就很难打发。做慕斯蛋糕时，慕斯料还没有完全倒进模具就开始凝固。对于家用烤箱也很麻烦，一般的家用烤箱没有隔热层，温度散失快，烤箱温度就下降快，发热管就会不断加热，结果是蛋糕表面烤糊，而中间还没熟??。

若环境温度过高时，也有不少麻烦，比如做慕斯蛋糕灌入慕斯料时，模具里的蛋糕胚会飘起来。奶油打发后稳定性会很差，一会就无法再使用。用裱花袋挤饼干、裱花时，手上温度很快就让裱花袋里的材料变稀??。

制作烘焙适合的湿度在40～60之间，若湿度过低，烤出来的蛋糕表面很快就干了。面包的面团整形还没完成，面团表面就开始发干。做卷筒蛋糕把蛋糕卷起时，蛋糕会裂开甚至断裂??。

若湿度过高时，烤好的蛋糕表面会粘手，没有包装的饼干放置一段时间会变软，面包的面团整形时会很粘手??。

我们烘焙制作失败时，要想想是否有温度和湿度的影响。一般我们要用空调、加湿器来控制温湿度在适合的范围内。 2.温度和湿度对饼干的影响

我们都知道，制作饼干时，原料里水性材料不多（多了就成蛋糕了），成型的饼干也是片状的，再加上烘烤时水分的蒸发，做出的饼干是酥脆的。饼干冷却后一般是不能暴露在空气中保存的，因为饼干会吸收空气中的水分而变湿软，当然干燥环境中除外。

用裱花袋挤饼干时，我们手上的温度对饼干料影响很大，所以要尽量快挤，减少手握住裱花袋的时间。也可以把湿毛巾冰冻，然后用冰毛巾擦手，或在冰块上覆盖保鲜膜，把手放上去，这样边降低手温边裱花。 3. 温度和湿度对蛋糕的影响

环境中的温度和湿度对蛋糕有些什么影响呢？首先影响的就是面粉，面粉有很强的吸湿性，在加工、储存、运输、销售和放置的环境不同，面粉接触空气后的湿度也就不同。干燥环境下，面粉吸收的水分少；湿度高的环境面粉含水量就大。所以有经验的烘焙师用手搓揉面粉，会感知面粉的含水量，就根据含水量的不同，适当增减配方中的水性材料。我们也可以简单的判断面粉的干湿度：低温少雨时把配方里的水性材料适量增加，高温多雨时就适量减少水性材料。特别要说的是，高温高湿环境下，面粉更容易霉变，所以要注意保存并尽快用完。

蛋糕里要加入很多鸡蛋，而鸡蛋的温度很关键。比如做磅蛋糕时，打发黄油加入的鸡蛋不能是低温的，不然黄油会凝固造成油水分离，应该使用25度以上或把鸡蛋隔水加温后再加入。我们做戚风蛋糕时，鸡蛋又必须是低温的，低温的蛋清更容易打发。而做全蛋打发的海绵蛋糕时，鸡蛋又得隔水放在50～60℃的烫水里才好打发。鸡蛋心里想：你们这样一会低温，一会高温的，有考虑过它的感受吗！

4.温度和湿度对面包的影响

之前我们说过，面粉的含水量不同，所以在加入湿性材料时，要考虑到面粉的干湿性适量增减。同时还要根据环境温湿度和做面包的多少来调节湿性材料的温度，温度过低，酵母活性不高，面团醒发很慢；温度高又让酵母充满“激情”，还来不及整形面团就发起来了。

所以在冷天干燥时，我们应加入温的水和鸡蛋（但温度也不能过高，不然把酵母烫死了），并使用加湿器增加环境湿度；热天高湿环境，我们就要加入冷的，甚至是冷藏后的水和鸡蛋，并用空调降温和除湿；不冷不热时，要看我们做的面包多少来考虑，做得多而手脚不快的人，建议也用冷水和低温鸡蛋，这样酵母醒发不快，可以慢慢整形。

我们制作好的饼干、面包和蛋糕，包装、储存也是很重要的。尽量密封包装，减少接触空气。饼干和面包放在常温下保存，蛋糕放冷藏环境里保存。 此文是昆明“爱上烘焙”献给烘焙爱好者的经验之谈。祝大家烘焙快乐！

烘焙工具之---电子秤

烘焙制作中，电子秤是必不可少的工具之一。在家做菜我们可以按自己的经验，甚至是随意的加入各种配料。但做烘焙就必须按照配方上的配料，每一样都要用电子秤认真称量。

我们要做烘焙，就要购买烤箱和电子秤，当然还有其他很多东西要买，这章我先介绍电子秤的购买和使用。

电子秤有很多种，体形样式、称量范围和精确度差别也很大，我们要根据自己的需求选购。

1.电子秤的秤面上我们要放置容器，秤面下会有开关等按钮和显示屏，所以不能选容器放在秤面上后，容器会遮挡按钮和显示屏的电子秤（现在多数厂家已经注意这个问题了）。

2.称量范围是看我们最大称量的配料有多少，比如配方里用到的面粉有两千克，那么我们就要选购最大称量大于两千克的电子秤。但也不是越大越好，最大称量太大，我们称少量配料时，精确度就不好了。而家用烤箱容积有限，每次不可以烤很多，所以我们的配料里最大的配料一般不会超过一千克。

3.有时我们要称量1克以下的配料，比如小苏打等。假如我们配料里小苏打是1.5克，要是称到了2克，会严重影响我们的烘焙产品，所以需要精确度到0.1克的电子秤。

综合上面所说，建议家用电子秤选购称量范围和精确度为0.1克～2000克的就可以了。若是商业用途，建议购买两个，一个0.1～2000克的小秤用来称小配料，一个1～5000克的大秤用来称配方里大配料。 电子秤的使用和保养

一般电子秤有开关键、清零键和单位键等，我们要注意的是清零键和单位键。

1.每次称量时，我们要养成清零去皮的习惯。

2.一般的电子秤都有自动关闭的功能，所以每样配料最好一次性称好，不要称一半后离开或去做其他事，不然回来时电子秤关闭就不知道之前称了多少了。 3.不要称量超过电子秤最大称量的东西，要称的实在多时，可以分次称量。 4.要是电子秤精确度只是1克的电子秤，比如在称量1.5克的配料时，可以先称3克，再分成两份。

5.注意不要在容器还在电子秤上时就搅拌容器里的配料。

6.电子秤上的单位键是切换称量单位的，每次按下会切换到另一种制式，一般我们是用克（g）。其他的有毫升（ml）、盎司（oz）、克拉（ct）等，这些我们基本用不到，所以要注意切换。

7.电子秤显示不清时，就得更换电池了。

8.电子秤不要让太阳照晒和放在高温环境中。

9.尽量放在水平位置使用，不要直接接触腐蚀性和挥发性物品。

另外不建议用弹簧称，它没有清零去皮的功能，当然现在也很少见了。还有称量勺也不建议使用，每种配料的密度不同，比如相同大小的勺，一勺盐和一勺塔塔粉肯定不一样重，而这些小配料的多少对烘焙产品影响很大的。

在网上的一些配方里，配料会有一勺什么，半杯什么的，这样的配方，大家基本可以忽略了。我们做烘焙不是炒菜，可以随心情配料，烘焙需要的是准确的配方和正确的制作方法。

昆明“爱上烘焙”的经验希望能帮到您！

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